行业动态

您的位置: 首页 > 最新动态 > 行业动态

白酒酿造,如何去除苦味?


来源:       发布时间:2019-1-7 16:21:25     点击率:71


  相信不少酿造白酒的朋友都会遇到,酿出的酒苦涩,而这苦味从何而来,白酒如何除去苦味,提高酒的口感,让酒卖的更好,今天小酒窝酒业小编特地请教了酿造白酒的专家如何应对这种情况。

  酒的苦味物质

  白酒中的苦味分为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦,这些“苦”物质通常是奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

  苦味产生原因

  1.原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。

  2.用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。

  3.生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。

  4.蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大,都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。

  5.加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。

  苦味的去除方法

  1,控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。

  2,所酿酒专业选择蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.调制出的白酒味绵甜爽口。




全国免费热线:028-65079766/65079776

小酒窝 | 四川小酒窝酒业 | 四川小酒窝 | 小酒窝酒业 2015 版权所有 电子邮箱:xiaojiuwo@163.com 蜀ICP备15022732号-1 地址:四川省平昌县新华街西段19号 邮编:610017

技术支持:明腾-西部商务网